วางเว้นจากการเขียนไปหลายวันเหมือนกันเพราะต้องภารกิจที่ต้องทำเร่งด่วน จึงไม่มีโอกาสเขียน จากที่ผมได้เล่าเรื่องราวเกี่ยวกับกาแฟมาพอสมควรแล้วในบทความก่อนหน้า คิดว่าผู้ที่ติดตามคงได้ความรู้เรื่องกาแฟไปประดับสมองบ้าง หลายคนคงจะคิดว่าผมไปรู้เรื่องกาแฟมากจากไหน ตอบได้เลยว่า ก็ในอินเทอร์เน็ตนี้ละ อันที่จริงๆแล้วผมแค่ทำหน้าที่เป็นผุ้รวบรวมข้อมูลจากหลายที่และนำมาปรุงแต่งเล็กน้อยให้มีความสมบูรณ์ขึ้น เท่านัน
จากเรื่องราวที่ค้างไว้ในบทความก่อน เมื่อมีการเก็บเกี่ยวแล้วก็ต้องนำผลผลิตที่ได้มาแปรรูปเป็นสินค้า ขั้นตอนต่อไปหลังจากเกีบเกี่ยวแล้ว ก็จะเข้าสู่กระบวนการคั่วบดกาแฟ เพื่อนำไปแปรรูปเป็นสินค้าต่างๆต่อไป มาดูวิธีการกัน
กระบวนการคั่วเป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ในการที่จะได้กาแฟรสชาติดีสักถ้วยหนึ่ง. เมื่อถูกคั่ว เมล็ดกาแฟสีเขียวก็จะพองออกจนเกือบจะมีขนาดเป็นสองเท่าของของเดิม พร้อมทั้งเปลี่ยนสีและความหนาแน่นไป เมื่อเมล็ดได้รับความร้อน มันจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองและในที่สุดก็จะกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ แบบสีของผลอบเชย (cinnamon) และมันก็จะมีสีเข้มขึ้นเรื่อยๆ จนกว่าจะถูกยกออกจากความร้อน พร้อมกันนี้ เราก็จะเห็นน้ำมันออกมาตามผิวของเมล็ด ในการคั่วแบบอ่อนๆ กาแฟจะเก็บรสชาติดั้งเดิมไว้ได้ดีกว่า รสชาติดั้งเดิมนี้จะขึ้นอยู่กับดินและสภาพอากาศในที่ที่ต้นกาแฟได้เติบโตขึ้นมา. เมล็ดกาแฟจากพื้นที่ที่มีชื่อเสียง เช่น เกาะชวา และประเทศเคนยา จะถูกคั่วเพียงอ่อนๆ เท่านั้นเพื่อให้ยังคงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์อยู่ให้มากที่สุด
ยิ่งเมล็ดกาแฟถูกคั่วให้เข้มมากขึ้นเท่าไหร่ รสชาติดั้งเดิมของมันก็จะยิ่งถูกบดบังด้วยรสที่เกิดจากการคั่วมากขึ้นเท่านั้น กาแฟบางประเภทที่ถูกคั่ว จนรสชาติแทบจะไม่ได้บ่งบอกถึงสถานที่ปลูกเลย จะถูกขายโดยใช้ระดับของการคั่วเป็นหลัก โดยเริ่มตั้งแต่ "อบเชยคั่วอ่อนๆ (Light Cinnamon Roast) " ไปจนถึง "การคั่วแบบเวียนนา (Vienna Roast) " และ "การคั่วแบบฝรั่งเศส (French Roast) " และอื่นๆ
ในศตวรรษที่ 19 เมล็ดกาแฟมักจะถูกซื้อขายขณะที่ยังเป็นเมล็ดเขียวๆ อยู่ และก็มักจะนำไปคั่วในกระทะสำหรับทอด การคั่วในลักษณะนี้ต้องใช้ความชำนาญสูงมาก สำหรับการสูญเสียรสชาติของเมล็ดที่ยังไม่ได้คั่วนั้น สามารถป้องกันได้โดยการบรรจุในห่อสุญญากาศ แต่ปัญหาก็คือการที่เมล็ดกาแฟจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นวันๆ หลังจากที่ถูกคั่วเสร็จใหม่ๆ ผู้ผลิตจึงต้องปล่อยให้กาแฟที่คั่วแล้วค้างไว้ก่อนที่จะนำไปบรรจุลงห่อสุญญากาศได้ ด้วยเหตุนี้เทคโนโลยีสองชนิดจึงได้ถูกพัฒนาขึ้นมา บริษัทอิลลี (Illy) ได้ใช้กระป๋องอัดความดัน (pressurized can) ส่วนผู้ผลิตกาแฟคั่วรายอื่นๆ ใช้วิธีการบรรจุเมล็ดทั้งอันลงในถุงทันทีที่คั่วเสร็จโดยใช้วาล์วปล่อยความดัน (pressure release valves).
1.การคั่วระดับอ่อน Light Roast
เป็นการคั่วที่ใช้อุณหภูมิความร้อนที่ประมาณ 350/*F เวลาประมาณ 15-20 นาที (ตามหลักการ)เมื่อเมล็ดได้รับความร้อน มันจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองและในที่สุดก็จะกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ แบบสีของผลอบเชย (Cinnamon) จะไม่มีความมันที่ผิวเมล็ดในระหว่างการคั่วเราจะได้ยินเสียงการแตกของกาแฟดัง 1ครั้ง กาแฟที่ผ่านการคั่วในระดับนี้จะมีรสขมเข้มเล็กน้อย นุ่มนวลกลมกล่อม และมีรสเปรี้ยวอมหวามซึ่งเกิดจากความเป็นกรด (Acidity) ในกาแฟ พร้อมกันนี้ ในการคั่วแบบอ่อนๆ กาแฟจะเก็บรสชาติดั้งเดิมไว้ได้ดีกว่า รสชาติดั้งเดิมนี้จะขึ้นอยู่กับดินและสภาพอากาศในที่ที่ต้นกาแฟได้เติบโตขึ้นมา. เมล็ดกาแฟจากพื้นที่ที่มีชื่อเสียง เช่น เกาะชวา และประเทศเคนยา จะถูกคั่วเพียงอ่อนๆ เท่านั้นเพื่อให้ยังคงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์อยู่ให้มากที่สุด เพราะฉะนั้นเมล็ดกาแฟ Arabiแca Peaberry ที่มาจากดอยช้างของเราจึงแนะนำให้คั่วในระดับนี้จะดีที่สุด
2.การคั่วระดับกลาง Medium Roast
กาแฟที่มีความเข้มปานกลางเมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาลและมีความมันจากน้ำมันในเมล็ดเคลือบ เจือจางคั่วที่อุณหภูมิ 400-430องศาฯ*Fใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที (ตามหลักการ) และในระหว่างการคั่วเราจะได้ยินเสียงการแตกของกาแฟดัง 2 ครั้ง ซึ่งเป็นครั้งที่สมบรูณ์ในการที่จะได้กาแฟคั่วระดับนี้ กาแฟที่ได้จะมีรสข้มเข้มขึ้นอย่างกลมกล่อม กลิ่นหอมอีกระดับ รสเปรี้ยวอมหวานลดลงเพราะความเป็นกรด (Acidity) ในกาแฟถูกความร้อนในการคั่วที่มากกว่าทำให้ความเป็นกรดลดลง
3.การคั่วระดับเข้ม Dark Roast
เมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จแล้วจะมีสีสีน้ำตาลแก่เกือบไหม้ ที่คั่วในอุณหภูมิ 450องศาฯ*F ระยะเวลาประมาณ 15-20 นาที(ตามหลักการ)หรืออาจจะใช้ความร้อนที่น้อยกว่านี้แต่ใช้เวลาที่ยาวนานกว่าระดับอื่นกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น มากอมน้ำตาลแดง แต่ไม่ถึงกับดำ ที่ผิวของเมล็ดกาแฟจะมีน้ำมันซึมเคลือบผิว กาแฟที่ได้จะมีรสข้มเข้มมากขึ้น หนักแน่นกลิ่นหอมของกาแฟรุนแรงในช่วงแรกปราศจากรสเปรี้ยวเพราะความเป็นกรด(Acidity)ถูกความร้อน ทำลายไปจนหมดการคั่วในระดับDark Roastนี้นั้นได้รับความนิยมมากสำหรับคอกาแฟที่ชอบความเข้มมากๆและมีชื่อเรียกอย่างแพร่หลาย และเข้าสอดคล้องกัน ว่าการคั่วแบบ “Espresso” เอสเพรสโซ่ เป็นการคั่วกาแฟแบบอิตาเลียน คือการคั่วไปจนถึงขีดจำกัดที่เมล็ดกาแฟควรจะได้รับซึ่งผลที่ได้รับเป็นที่น่าพอใจอย่างมาก แต่การคั่วในระดับน ี้ก็ยากมากเช่นเดียวกัน เมล็ดกาแฟที่คั่วจนได้ระดับนี้จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มจนถึงดำและมีความมันเงาอยู่บนเปลือกนอก สามารถนำเมล็ดไปบดให้ระเอียดได้ ซึ่งเป็นคุณสมบัตที่สำคัญมากของกาแฟเอสเพรสโซ่ แต่ปัจจุบันนี้การคั่วในระดับเข้มแบบอิตาเลียนไม่ได้รับการยอมรับในระดับสากลอีกต่อไป
เพราะเป็นการคั่ที่ทำลายส่วนที่ดีของกาแฟไปจนหมดหลงเหลือไว้เพียงแค่คาร์บอนหรือถ่านเมล็ดกาแฟเท่านั้น
ระหว่างที่ทำการคั่วนั้นความร้อนจะทำให้เมล็ดกาแฟเกิดการเปลี่ยนแปลงในทุกด้านตั้งแต่ขนาด,สี,น้ำหนัก ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ กาแฟจะมีปริมาติเพิ่มขึ้น 60% เนื่องจากความร้อนทำใหก๊าซ (คาบอนไดอ็อกไซด์) ขยายตัวออกมาส่งผลให้เมล็ดกาแฟมีขนาดใหญ่ขึ้น แต่มีน้ำหนักที่ลดลงประมาณ10-15% เนื่องจากกาแฟสูญเสียความชื้นและองค์ประกอบอื่นๆที่สลายไประหว่างการคั่ว สีก็เปลี่ยนจากสีเขียวอมน้ำเงิน (Green Bean) เป็นสีน้ำตาลเข้มจนถึงดำซึ่งเป็นผลจากน้ำตาลในเมล็ดกาแฟเปลี่ยนเป็นคาราเมล นอกจากนี้กาแฟยังมีสูญเสียความแข็งแรงทนทาน เนื่องจากความร้อนทำให้เกิดความเปราะบางมากขึ้นและนี่ก็คือเป็นลักษณะที่พร้อมจะถูกนำไปบดนั่นเอง
จะเห็นได้ว่าขั้นตอนการคั่วกาแฟนั้นมีความสำคัญจริงๆ เพราะเป็นตัวกำหนดรสชาติของกาแฟโดยแท้จริง ไม่ว่ากาแฟที่คุณปลูกนั้นจะดูแล และ ได้ผลผลิตดีออกมาดีแค่ไหน แต่ถ้าขาดความชำนาญในการคั่วนั้น ก็แทบจะไม่มีค่าเลย เห็นใหมครับว่ากว่าจะได้กาแฟสดรสชาติดีๆ ให้เราดื่มทุกวันนั้น มันยากเย็นและละเอียดแค่ไหน ขอให้ทุกคนมีความสุขกับการดื่มกาแฟนะครับ
ขอบคุณในการติดตาม
ฝากเธอไว้ด้วนนะครับ dia
ฝากเธอไว้ด้วนนะครับ dia
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น