การเก็บเกี่ยว

1.การเก็บเกี่ยวผลกาแฟ

      ต้นกาแฟจะโตเต็มที่พร้อมผลิดอกออกผลให้เก็บเกี่ยวเมื่ออายุประมาณ 4-5 ปี และจะให้ผลเรื่อยไปจนอายุ 30 ปี ส่วนระยะเวลาที่เก็บเกี่ยวผลกาแฟนั้นจะ แตกต่างกันไปตามสถานที่ปลูก  ประเทศที่อยู่เหนือเส้นศูนย์สูตรสามารถเก็บเกี่ยวได้ระหว่าง เดือน กันยายนถึงเดือนมีนาคม ประเทศที่อยู่ใต้เส้นศูนย์สูตรเก็บเกี่ยวช่วงเดือนเมษายนถึงเดือนพฤษภาคม และอาจยาวไปถึงเดือนสิงหาคม ส่วนประเทศที่อยู่แถบเส้นศูนย์สูตรพอดีสามารถเก็บเกี่ยวได้ตลอดปี   แต่ถ้าประเทศไหนหน้าร้อนหน้าฝนไม่ค่อยต่างกันมากนักจะเก็บเกี่ยวได้ถึงปีละ 2 ครั้ง

ผลกาแฟที่เริ่มแก่พร้อมที่จะเก็บได้จะเปลี่ยนสีจากสีเขียว เป็นสีแดงสด และเมื่อแดงตลอดทั้งผล ก็หมายความว่าเริ่มสุกเต็มที่ จะต้องเก็บภายใน 3-4 วัน ก่อนที่สีแดงเข้มสวยนั้นจะเริ่มฉ่ำ กลายเป็นสีแดงแก่ก่ำ ดุจโกเมน

การเก็บผลผลิตที่แก่เต็มที่ เราจะบรรจงเก็บทีละผล เฉพาะเมล็ดกาแฟสีแดงสดที่สุกเต็มที่เท่านั้น ที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งก็คือ เราจะไม่เก็บผลกาแฟที่ยังสุกไม่ทั่วทั้งผล ฉ่ำ หรืองอม จนแก่เกินไปเป็นอันขาด และจะไม่มีการรูดกิ่งเพื่อเก็บผลกาแฟเพื่อประหยัดแรงงานอย่างเด็ดขาด กาแฟที่เก็บมาได้เราจะนำมาสีเปียกทันทีภายในเวลา 16.00น. ของวันที่เก็บเกี่ยวนั้น เพื่อไม่ให้เกิดการ Fermentation หรือการบูดเปรี้ยว(อันจะทำให้กาแฟมีกลิ่นหืน)

วิธีการเก็บกาแฟสามารถเก็บได้ 2 วิธี คือ

          1. แบบเด็ดทั้งกิ่งที่มีลูกกาแฟอยู่ กับ
        2. แบบเลือกเก็บ
          แต่เนื่องจากลูกกาแฟจะสุกไม่พร้อมกัน ดังนั้นการเก็บเกี่ยวกาแฟจึงนิยมใช้วิธีหลังมากกว่า ซึ่งทำให้คนเก็บต้องวนเวียนอยู่ที่ต้นเดิมประมาณ 8-10 วัน แต่ละครั้งเก็บได้เฉพาะลูกที่สุกได้ที่เท่านั้น ทำให้วิธีดังกล่าวมีค่าใช้จ่ายสูง โดยเฉลี่ย 1 วันจะสามารถเก็บผลผลิตกาแฟได้100-200 ปอนด์ ซึ่งคิดเป็นน้ำหนักเมล็ดที่ใช้จริงเพียง 20% หรือ 20-40 ปอนด์เท่านั้น ผู้เก็บต้องใช้เวลา 6-10 วันในการเก็บผลกาแฟให้ได้ 1 กระสอบ

การแยกกาแฟ

       หลังจากเก็บเกี่ยวผลกาแฟแล้ว ต้องนำไปผ่านกระบวนการต่างๆ ให้พร้อมเป็นกาแฟที่เราดื่มกัน    โดยต้องแยกเมล็ดกาแฟออกจากเปลือกและเนื้อของผลก่อน ซึ่งมี 2 วิธีด้วยกันคือ

1. แบบแห้ง ( dry method )
        เป็นวิธีธรรมชาติและทำกันมานาน โดยตากผลกาแฟจนแห้งเหี่ยว หรือเอาเข้าเครื่องทำให้แห้งแล้วค่อยแกะเอาเมล็ดออก เมล็ดที่ได้จะมีเยื่อบางๆ เรียกว่า silver skin หุ้มอยู่
2. แบบเปียก ( wet method )
         ที่ใช้น้ำล้างจนเนื้อกับเปลือกหลุดออกจากกัน กาแฟที่ได้จากวิธีนี้เรียกว่า  washed coffees

การคัดกาแฟ

       หลังจากการแยกแล้วก็มาถึงการคัดขนาดของเมล็ดกาแฟ  ขนาดเมล็ดกาแฟแบ่งขนาดตามหมายเลข 10-20 ตามลำดับเล็กถึงใหญ่ โดยการร่อนเมล็ดผ่านตะแกรงขนาดต่างๆ ซึ่งเกรดที่ได้จะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ โดยทั่วไปมีอยู่ 6 เกรด ที่สูงที่สุดคือ SHB-Strictly Hard Bean หรือ Strictly High Grown ที่ปลูกในที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลอย่างน้อย 4,000 ฟุต

     สำหรับประเทศเคนยาแบ่งเกรดเป็น A, B และ C ส่วน AA หมายถึงเมล็ด Supremo, Excelso, Extra และเกรดที่ต่ำที่สุดคือ Pasilla เมื่อเสร็จแล้วก็พร้อมส่ง เมล็ดกาแฟ พร้อมคั่วที่เรียกว่า green beans นี้ไปยังโกดังหรือไปให้ผู้คั่วกาแฟได้ทันที 

การแปรรูปและคัดคุณภาพ
ผลกาแฟ(Coffee cherries)ที่เก็บมาใหม่ๆ จะนำมาสู่กระบวนการแปรรูปวัน
ต่อวัน ทั้งนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการบูดเปรี้ยวทุกวันที่เก็บผลกาแฟเวลา16.30น.เราจะเริ่มสีกาแฟ (แบบสีเปียกหรือที่เรียกว่า wet processing) ก่อนที่จะนำกาแฟที่ได้จากการสีไปล้างเมือก ซึ่งกระบวนการล้างเมือกจะดำเนินไปอีก 6 ชั่วโมง และนำไปหมักน้ำอีกโดยใช้เวลาระหว่าง14-16 ชั่วโมงและคัดเมล็ดลอยน้ำและถึงจมกึ่งลอยออกทิ้งจนหมดสิ้นและเข้าสู่กระบวนการคัดเมล็ดโดยใช้ความถ่วงจำเพาะ หรือ Density Sorting อย่างเคร่งครัด
เมื่อผ่านกระบวนการสีผลกาแฟเพื่อนำเปลือกผลกาแฟออกด้วยกรรมวิธีสีเปียกและผ่านการล้างเมือกและหมักน้ำตามขั้นตอนของเราแล้วผลที่ได้คือกาแฟกะลาหรือกาแฟที่ยังมีเปลือกชั้นในอยู่ ขั้นตอนต่อไปคือขั้นตอนการตากกาแฟกะลาคือการทำให้กาแฟกะลามีความชื้นลดลง โดยการจากกาแฟกะลาให้ได้คุณภาพจะต้องตากกับแดดแรงๆให้ได้อย่างน้อย15แดดและจะต้องเก็บในเวลากลางคืนทุกครั้งเพือ่หลักเลี่ยงความชื้นจากน้ำค้างหรือฝนหลงฤดูมิฉะนั้นจะกลายเป็นกาแฟคุณภาพต่ำทันที

3.การบ่มสารกาแฟ
กะลากาแฟที่ตากแห้งแล้วจะนำมาใส่กระสอบบ่มในห้องบ่มกาแฟเป็นระยะเวลาอย่างน้อย 7-8 เดือน ก่อนจะนำมาสีกะลาอีกครั้งหนึ่งเมื่อบ่มจนความชื้นของกะลากาแฟได้ที่แล้ว เราจะนำกะลาออกโดยใช้เครื่องสีกาแฟที่คุณภาพดีเยี่ยม ที่ผลิตได้ในประเทศไทยเพื่อคุณภาพสารกาแฟ(เครื่องสีกาแฟชนิดนี้จะทำให้การคัดขนาดเมล็ดในเบื้องต้นและทำการคัดเมล็ดลีบเมล็ดแตก และเมล็ดไม่ได้น้ำหนักออกส่วนหนึ่งแล้ว)จากนั้นจะนำเข้าเครื่องคัดเกรดกาแฟอีกครั้ง เมื่อคัดเมล็ดกาแฟออกเป็น 4 ขนาด เพื่อรอกระบวนการขั้นสุดท้ายในการคั่วกาแฟ

การชิมกาแฟ

      อีกขั้นตอนหนึ่งที่สำคัญก่อนการคั่วจริง คือการชิมกาแฟ ซึ่งใช่ว่าจะเป็นใครก็ได้ แต่จะต้องเป็น ผู้เชี่ยวชาญทางกาแฟเท่านั้นที่เป็นผู้ชิมติชมคุณภาพและรสชาติรวมทั้งความหอมของกาแฟ โดยพิจารณาจากลักษณะของเมล็ด หลังจากคั่วบดผสมน้ำแล้ว ให้ดมก่อนจึงทิ้งไว้ 3 นาที คนให้ละลายแล้วจึงตักเข้าปาก 1 ช้อน แล้วให้ เคี้ยว ขอย้ำว่า ” เคี้ยว ” ห้ามกลืนลงคอเด็ดขาดแล้วบ้วนทิ้ง ชิมเสร็จก็ให้ความคิดเห็นได้เลย โดยแบ่งเป็นหลายๆ หัวข้อ อย่างลักษณะภายนอก กลิ่น รสความเก่าใหม่ Acidity และข้อบกพร่องต่างๆ

      จะเห็นได้ว่าขั้นตอนและวิธีการ ในการเก็บเกี่ยวและการคัดสรรเมล็ดกาแฟนั้นมีความยุ่งยากและละเอียดอ่อนมากๆ กว่าที่จะได้เป็นกาแฟที่เราดื่มกันทุกวันนี้ ไม่ได้ทำกันง่ายๆเลย นี้ถือว่ายังไม่จบกระบวนการผลิตของกาแฟเลย ยังเหลือวิธีการคั่ว การบด และอีกหลายขั้นตอน ก็ติดตามกันในบทความต่อไป เรื่องของกาแฟ ยังมีให้เราได้ศึกษาอีกเยอะ ที่ผมนำมาเผยแพร่นี้แค่บางส่วน ข้อความในบทความส่วนใหญ่ ผมก็ได้นำมาจากเวปให้ความรู้ต่าง และนำมารวบรวมให้อยู่ด้วยกันเพื่อที่ต้องการศึกษาจะได้มีข้อูลที่กว้างขึ้นจากหลายแหล่งความรู้ ขอบคุณที่ติดตามครับ

เช่นเดิมครับช่วงท้ายก็มีเพลงเพราะๆมาฝากกัน