แผนการตลาด คุณ ไมย

Coffee and Ganoderma lucidum: อานุภาพของราชาเห็ด

Coffee and Ganoderma lucidum: อานุภาพของราชาเห็ด: เห็ดหลินจือ   ภาษาอังกฤษ  Lingzhi mushroom หรือ  Reishi mushroom  มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst หรือจะเรียกว่า...

อานุภาพของราชาเห็ด

เห็ดหลินจือ 

ภาษาอังกฤษ Lingzhi mushroomหรือ Reishi mushroom มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst หรือจะเรียกว่า เห็ดหมื่นปี หรือ เห็ดอมตะ ก็ได้ จัดเป็นยาจีนที่ใช้กันมายาวนานกว่า 2,000 ปีแล้ว (Chinese traditional medicine) ใช้กันนับตั้งแต่สมัยจักรพรรดิฉินซีฮ่องเต้เป็นต้นมา

เห็ดหลินจือ ที่ขึ้นอยู่ตามธรรมชาติมีมากมายกว่า 100 สายพันธุ์ โดยสายพันธุ์ที่นิยมและมีสรรพคุณทางยาที่ดีที่สุดคือ สายพันธุ์สีแดง หรือเห็ดหลินจือแดง หรือ กาโนเดอร์ม่า ลูซิดั่ม (Ganoderma lucidum) โดยในเห็ดหลินจือจะมีสารพอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) ซึ่งจะช่วยยับยั้งและรักษาอาการต่างๆ (ประโยชน์ด้านล่าง) โดยแต่ละชนิดจะมีปริมาณสารพอลิแซ็กคาไรด์ในปริมาณที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งแน่นอนว่าคงหนีไม่พ้นสายพันธุ์สีแดงที่กล่าวข้างต้น

เห็ดชนิดนี้จัดว่าเป็นของหายากที่มีคุณค่าสูงในทางสมุนไพรจีน โดยมีการยกย่องว่าเป็นยอดเห็ด เป็นเห็ดที่ดีที่สุดในหมู่สมุนไพรจีน เพราะได้มีการบันทึกในคัมภีร์โบราณ “เสินหนงเปินเฉ่า” (ตำราเก่าแก่ที่คนจีนนับถือกันมากที่สุด) ซึ่งได้กล่าวไว้ว่า เห็ดหลินจือนี้เป็นเทพเจ้าแห่งชีวิต ที่มีพลังมหัศจรรย์นักวิทยาศาสตร์พบว่าในเห็ดชนิดนี้มีสารต่างๆที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่า 250 ชนิด !! เป็นยาบำรุงร่างกายและใช้เป็นยาอายุวัฒนะในการยืดอายุ นอกจากนี้ยังช่วยทำให้ผิวพรรณเปล่งปลั่ง รักษาโรคต่างๆได้หลายโรค และยังปลอดภัยไม่มีสารพิษใดๆ ต่อกับร่างกาย !

ในปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับเห็ดหลินจือออกมาจำหน่ายค่อนข้างมาก สำหรับการเลือกซื้อคุณควรศึกษาตั้งแต่ขั้นตอนการเพาะปลูก เพราะเห็ดหลินจือที่จะมีคุณภาพดีนั้น จะต้องได้รับการเพาะเลี้ยงในสภาวะที่เหมาะสม ทั้งความชื้น แสงสว่าง รวมไปถึงสารอาหารที่ได้รับ และสิ่งที่ต้องดูอีกเรื่องก็คือขั้นตอนการแปรรูป ตรงนี้ก็สำคัญเพราะเป็นกระบวนการที่จะต้องสารสกัดพอลิแซ็กคาไรด์จากเห็ดออกมาให้ได้มากที่สุด นอกจากนี้ยังรวมไปถึงบรรจุภัณฑ์ที่ต้องให้ความสนใจด้วย โดยต้องเป็นบรรจุ ภัณฑ์ที่สามารถกันความชื้นได้เป็นอย่างดี เนื่องจากเห็ดชนิดนี้จะไวต่อความชื้นเป็นพิเศษและความชื้นจะทำให้เห็ดหลินจือขึ้นราได้นั่นเอง

พื้นที่ปลูกเห็ดที่ดีที่สุด อยู่ในฟูเจี้ยนประเทศจีน

ข้อควรรู้และคำแนะนำ

• เห็ดหลินจือเหมาะกับใคร? เนื่องจากเห็ดชนิดนี้มีสรรพคุณที่ช่วยป้องกันและบำบัดรักษาโรคซะเป็นส่วนใหญ่ มันจึงเหมาะกับโรคของผู้สูงอายุและวัยก่อนสูงอายุ ที่เป็นโรคดังกล่าวข้างต้น
• รูปแบบของการรับประทาน แบ่งได้หลายรูปแบบ อย่างแรกเลยก็คือยาต้มแบบโบราณ ด้วยการนำเห็ดหลินจือที่แห้งนำมาต้มและเคี่ยว ซึ่งเป็นวิธีที่ค่อนข้างยุงยากและไม่สะดวก แบบที่สอง คือเนื้อเห็ดหลินจือบดเป็นผงบรรจุแคปซูล หากไม่ผ่านการฆ่าเชื้ออาจทำให้มีเชื้อราปนเปื้อนได้ โดยรูปแบบนี้จะมีความเข้มน้อยและดูดซึมได้ยาก แบบที่สามซึ่งเป็นแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดก็คือ เห็ดหลินจือสกัด หรือ สารสกัดจากเห็ดหลินจือแคปซูล ซึ่งจะได้สารสกัดที่เข้มข้นมีสรรพคุณที่ดีกว่า ดูดซึมและออกฤทธิ์ได้ดีกว่า ที่สำคัญก็คือมีมาตรฐานการผลิตที่สะอาดและปลอดภัย เช่น เห็ดหลินจือโครงการหลวง
• เห็ดหลินจือกินอย่างไร? สำหรับเวลาที่เหมาะสมก็คือการรับประทานตอนเช้าในขณะที่ท้องว่าง แล้วดื่มน้ำตามมากๆ ถ้าทานร่วมกับวิตามินซีด้วยก็จะดีมากเพราะจะช่วยเสริมสรรพคุณ และสำหรับผู้ที่ต้องกินยากดภูมิต้านทานหรือผู้ที่เป็นโรค SLE หรือผ่าตัดปลูกถ่ายอวัยวะควรงดการรับประทาน
• ผลข้างเคียงของเห็ดหลินจือ สำหรับผู้ที่เริ่มรับประทานเห็ดหลินจือใหม่ๆ อาจจะรู้สึกเวียนศีรษะ อาเจียน ง่วงนอน ปวดเมื่อยตามร่างกาย ตามข้อ เกิดอาการท้องผูก ท้องเสีย ปัสสาวะบ่อย ผิวหนังเกิดอาการคัน เป็นต้น แต่ก็ถือเป็นปฏิกิริยาสะท้อนกลับที่เป็นเรื่องปกติของการบำบัดด้วยสมุนไพร เมื่อตัวยาเข้าไปในร่างกาย จะเข้าไปชำระล้างสารพิษต่างๆ ให้สลายไปหรือเคลื่อนไปช่วยย้ายขับสารพิษออกจากร่างกาย จึงทำให้ร่างกายเกิดอาการผิดปกติดังกล่าว ซึ่งอาการเช่นนี้จะเกิดขึ้นในระยะเวลาสั้นๆ เพียง 2-7 วันก็จะกลับสู่สภาวะปกติ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพร่างกายของแต่ละคน หากมีอาการคุณสามารถรับประทานต่อไปได้เลย แต่หากมีอาการมากก็ควรลดปริมาณลง จนกว่าอาการจะเป็นปกติและให้รับประทานตามคำแนะนำต่อไป และสำหรับผู้ป่วยที่กำลังรับประทานยาตามที่แพทย์สั่ง ก็สามารถรับประทานเห็ดชนิดนี้ควบคู่ไปได้

ชาเขียว

     

   ชาเขียว หรือ ภาษาอังกฤษ เรียกว่า  Green tea ถือได้ว่าเป็นชาที่มีคนนิยมดื่มกันมาก เพราะมีประโยชน์ มากมายต่อร่างกาย คนที่ใส่ใจในสุขภาพก็จะรู้ถึงคุณประโยชน์ของชาเขียวเป็นอย่างดี
"ชา" ถือว่าเป็นเครื่องดื่มที่รู้จักกันมานาน พอๆกับกาแฟ ข้นตอนและวิธีการปลูกและเก็บเกี่ยวผลผลิตก็มีความละเอียดอ่อนไม่แพ้กัน คนจีนและคนอังกฤษ ดื่มชามาเป็นเวลานับพันปีแล้ว มาถึงปัจจุบันความนิยมในการดื่มชาก็ยังไม่ลดลง มีแต่จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ชานั้นมีอยู่ด้วยกันหลายชนิดมาก สามารถ แบ่งประเภทหลักๆ            ได้ 6 ประเภท ได้แก่ ชาขาว ชาเหลือง ชาเขียว ชาอูหลง ชาดำ และชาผูเอ่อร์ ซึ่งจะแบ่งตามการแปรรูปชา ดังนี้

ชาขาว: ตูมชาและยอดอ่อนชาที่ถูกทิ้งให้สลด แต่ไม่ได้บ่ม เมื่อชงชาแล้วจะได้ครื่องดื่มที่มีสีเหลืองอ่อน

• ชาเหลือง: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลด และไม่ได้บ่ม แต่ทิ้งใบชาให้เป็นสีเหลือง
• ชาเขียว: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลดและไม่ได้บ่ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีเขียวอ่อน
• ชาแดง: ใบของชาเขียวที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นหรือการหมัก จนได้เป็นใบชาสีเข้ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีน้ำตาลแดง
• ชาอูหลง: ใบชาที่ทิ้งให้สลด นวด และบ่มเล็กน้อย เรียกได้ว่าเป็นชาประเภทกึ่งหมักหรือชาที่ผ่านการหมักเพียงบางส่วน ทำให้มีสี กลิ่นหอม และ รสชาติ อยู่ระหว่าง ชาเขียว และ ชาดำ 
• ชาดำ: ใบชาที่ทิ้งให้สลด (อาจมีการนวดอย่างแรง) และผ่านการบ่มเต็มกระบวนการ เครื่องดื่มที่ได้มีสีแดงเข้มจนถึงสีดำ
• ชาหมัก: ชาเขียวที่ผ่านกระบวนการหมักนานนับปี

       นักวิทยาศาสตร์ชาวสิงคโปร์พบว่า การดื่มน้ำชา ช่วยให้สมองสดชื่น ป้องกันโรคอัลไซเมอร์ นอกจากนั้น   ชาบางชนิด เช่น ชาอัญชัน ชาใบหม่อน เจี่ยวกู้หลาน และชาหญ้าหวาน ยังมีประโยชน์ที่จะช่วยต้านอนุมูลอิสระ และลดคอเลสเตอรอลภายในร่างกาย ช่วยยับยั้งโรคมะเร็ง และโรคเบาหวานอีกด้วย 

      ชาที่เป็นที่นิยม มากที่สุด ก็คือชาเขียว ซึ่งมีสรรพคุณ และมีคุณค่าต่อร่างกายเป็นอย่างมาก     ชาเขียว เป็นเครื่องดื่มที่มีสรรพคุณเป็นยาไปในตัวด้วยโดยสามารถช่วยล้างพิษออกจากร่างกายได้ลึกถึงระดับเซลล์ อุดมไปด้วยสารแคซิทิน (Catecihns) ซึ่งเป็นสารแทนนินชนิดหนึ่งมีฤทธิ์เป็นสารต้านการเกิดมะเร็งและสามารถยับยั้งการสร้างไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งรุนแรงที่มีในเนื้อสัตว์และอาหารทะเล นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุฟูลออไรด์สูงเป็นส่วนในการเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง  กลิ่นหอม ทำให้ชุ่มคอ หากอยากลดน้ำหนัก การดื่มชาตอนเช้าช่วยในการป้องกันฟันผุได้ แต่ถึงอย่างไรก็ตาม ควรจะดื่มในปริมาณที่พอดีไม่มากเกินไปจนส่งผลไม่ดีต่อร่างกาย

      ไม่ว่าจะเป็นเครื่องดื่มที่มีคุณประโยชน์ขนาดไหน แต่ถ้าบริโภคมากเกินไปก็เกิดผลเสียต่อร่างกายนะครับ เพราะฉนั้นแล้วเราควรที่จะบริโภคให้พอดี ไม่มากไม่น้อยจนเกินไป เพื่อให้ได้ประโยชน์อย่างสูงสุด

ฝากน้ำชานี้ด้วยครับ

เรี่องของกาแฟ (ภาคจบ) การชง

       เขียนไปเขียนมา เรื่องของกาแฟก็ยังไม่จบซักที นี่ก็เข้าบทความที่ 5 เรียกได้ว่าเป็นมหากาบย์กาแฟไปเลย เพราะว่าแต่ละขั้นตอนของการผลิตกาแฟสดนั้นมีความละเอียดละเมียดละมัย มาก แรกที่เริ่มเขียนก็ไม่นึกว่าจะมีเรื่องราวมากมายขนาดนี้ แต่พอได้เริ่มศึกษาค้นหาพบว่ายิ่งค้นหาก็ยิ่งมีเรื่องที่เกี่ยวข้องกับกาแฟเยอจริงๆ ก็เลยต้องนำเสนอกับผู้สนใจไปทีละขั้นตอน ข้้นต่อไปที่ผมจะนำเสนอของเส้นทางกาแฟนั้น ถือว่ามีสำคัญมากๆ หรืออาจจะสำคัญที่สุดก็ว่าได้ เพราะเป็นตอนสุดท้าย ของกระบวนการผลิต ก่อนถึงผู้ดื่มหรือลูกค้า จะอร่อยไม่อร่อย จะรสชาติดีหรือไม่ดี ขั้นตอนนี้จะเป็นตัวตัดสินว่ากระบวนการทั้งหมดที่ทำมาจะไม่มีความหมายหรือไม่ ก็อยุ่ที่ขั้นตอน คงอยากรู้แล้วนะครับว่าคืออะไร มันก็คือขั้นตอนวิธีการชงกาแฟนั้นเองครับ กาแฟมีหลากหลายรสชาติที่เราได้ดื่มทุกวันนี้เกิดจากการชง ผู้ทีมีอาชีพชงกาแฟ เขาเรียกว่า “ บาริสต้า “(Barista) แต่การจะเป็นได้นั้นต้องมีดีมากกว่าคนชงกาแฟทั่วไป  บาริสต้า ในภาษาอิตาเลียน หมายถึง บาร์เทนเดอร์ผู้หญิงหรือผู้ชายก็ได้ ทำงานหลังเคาน์เตอร์ เสิร์ฟเครื่องดื่มร้อนและเย็นทั้งชนิดที่เป็นแอลกอฮอล์หรือไม่เข้าแอลกอฮอล์ ไม่ได้หมายถึงคนชงกาแฟโดยเฉพาะ

แต่ "บาริสต้า" มีความหมายแคบลง เมื่อชาวอังกฤษขอยืมคำนี้ไปใช้และหมายถึงคนชงกาแฟ และยังมีคำว่า "บาริสโต้" (Baristo) ในภาษาอังกฤษอีกคำที่หมายถึง คนชงกาแฟที่เป็นผู้ชาย  ในวัฒนธรรมอิตาลีซึ่งเป็นประเทศแรกที่มีร้านกาแฟแห่งแรกในโลก แนะนำว่า ข้อสำคัญสำหรับบาริสต้า ต้องมี 4 เอ็ม (ในภาษาอิตาเลียน) ได้แก่

Machina คือ เครื่องทำกาแฟ เอสเปรสโซแมชชีน

Miscela คือ การเบลนด์หรือผสมกาแฟพันธุ์ต่างๆ จากแหล่งปลูกต่างๆ กัน

Macinadosatore คือ เครื่องบดกาแฟ

Mano คือ คนทำกาแฟ หรือบาริสต้า 

คุณสมบัติที่จำเป็นของการเป็นบาริสต้า คือ

1.รอบรู้เรื่องกาแฟ ตั้งแต่แหล่งเพาะปลูก สายพันธุ์กาแฟ รสชาติ กลิ่น สี น้ำมันของกาแฟชนิดต่างๆ จนถึงการเลือกเมล็ดที่คั่วและบดให้พอดีกับความละเอียดของเครื่องชง จากนั้น ต้องรู้วิธีการอัดกาแฟเข้าก้านชงกาแฟ หรือ Tamper ที่อัดได้แน่นพอเหมาะ ไม่แน่นหรือหลวมเกินไป การกะระยะเวลาน้ำกาแฟ อุณหภูมิการชง การทำฟองนม รวมถึงเชี่ยวชาญด้านเครื่องมือต่างๆ ในการชงกาแฟ

บางร้าน บาริสต้าจะคิดค้นเมนูเครื่องดื่มที่เป็นแบบฉบับของร้านเอง (ซิกเนเจอร์ ดริงก์)

2. รักงานด้านบริการและมีมนุษยสัมพันธ์ที่ดี ที่อิตาลี บาริสต้าต้องเป็นผู้ควบคุมบาร์ทั้งหมด ทั้งต้อนรับลูกค้า พูดคุยกับลูกค้า ดูแลหน้าร้านความสะอาด

บาริสต้าที่ดี จะจำชื่อลูกค้าได้ เครื่องดื่มที่ลูกค้าชอบ บางคนจำไปถึงชื่อลูก และรถที่ลูกค้าขับมา

3. มีทักษะที่คล่องแคล่วในการทำงาน การชงกาแฟอย่างรวดเร็วบ่งบอกถึงความชำนาญในงาน ลูกค้าจะได้ประทับใจและเป็นการฝึกฝีมืออยู่เรื่อยๆ 

4. มีไหวพริบปฏิภาณในการสื่อสารกับลูกค้า การรับคำสั่งจากลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญไม่น้อยไปกว่าการแนะนำเมนูให้กับลูกค้า ในกรณีที่ลูกค้าตัดสินใจไม่ได้ว่าจะเลือกเครื่องดื่มชนิดไหนดี อีกทั้ง ต้องรู้จักแก้ปัญหาเฉพาะหน้า หากลูกค้าได้เครื่องดื่มที่ไม่ตรงตามที่สั่งหรือไม่พอใจรสชาติ
ถ้าใครสนใจที่จะเป็นนักชงกาแฟมืออาชีพก็ไปเสาะหาเรียนรู้เข้าครอสเรียนเอานะครับ เพราะว่าเป็นอาชีพหนึ่งที่น่าสนใจและตลาดแรงงานกำลังต้องการในตอนนี้ครับ

   มาเข้าเรื่องของรสชาติกาแฟกันบ้างครับ รสชาติกาแฟเป็นสิ่งที่สำคัญมากสำหรับผู้ดื่มแต่ละคนก็จะชื่นขอบรสชาติกาแฟต่างกันไป มาดูกันว่ามีรสชาติอะไรกันบ้าง

กาแฟเอสเพรสโซ่ เป็นเหมือนกับสารตั้งต้นของกาแฟรสต่างๆ

 

คือการชงกาแฟผ่านเครื่องชงเอสเพรสโซ่จะได้น้ำกาแฟเข้มข้น 1 - 1.5 ออนซ์ ซึ่งเอสเพรสโซ่ที่ดีจะต้องเข้มข้น และมีอัตราการไหลจากเครื่องชงอยู่ในระยะเวลา 18- 23 วินาที ต่อ 1 ช็อต เมื่อได้กาแฟเอสเพรสโซ่แล้วก็นำ ไปเป็นส่วนผสมของกาแฟดังนี้

1. กาแฟอเมริกันโน่

ใช้กาแฟวีพีพี สูตรเอสเพรสโซ่ ซองสีเขียว จำนวน 10 กรัม ชงด้วยเครื่องชงกาแฟ เอสเพรสโซ่ ได้น้ำกาแฟ 1.5 ออนซ์ เติมน้ำร้อนเพิ่มประมาณ 4-5 ออนซ์ จะได้กาแฟร้อนอเมริกันโน่ หอมกรุ่นรสนุ่ม

2. กาแฟลาเต้ร้อน

ใช้กาแฟวีพีพี มอคค่า ซองสีส้ม จำนวน 10 กรัมชงด้วยเครืองชงเอสเพรสโซ่ ได้น้ำกาแฟปริมาณ 1.5 ออนซ์ หลังจากนั้น นำนมจืด มาทำการสตีมฟองนมให้มีอุณหภูมิประมาณ 60 เซสเซียส นมจะหอมกรุ่นในฟองนุ่ม รินน้ำนมลงแก้วกาแฟร้อนทรงสูง ที่มีความจุ 8-10 ออนซ์ ประมาณ 3 ส่วน 4 ของแก้ว ทิ้งสัก 30-60 วินาที ให้นมร้อนและครีมฟองนมแยกออกจากกัน แล้วเทกาแฟร้อนเอสเพรสโซ่ลงไป กาแฟและนมจะแยกชั้นออกจากกันสวยงาม แต่งด้านบนด้วยฟองนมอีกเล็กน้อยไม่ให้เห็น รอยจากการเทกาแฟ

                              

3. กาแฟคาปูชิโน่

ใช้กาแฟวีพีพี มอคค่าซองสีส้ม จำนวน 10 กรัมชงด้วยเครืองชงเอสเพรสโซ่เหมือนกับการชงลาเต้และทำการสตีมนมร้อนเช่นเดียวกันแต่ให้ฟองนม ละเอียดและเนียนกว่า หลังจากนั้นเทนมร้อนลงในแก้วกาแฟร้อนที่ใส่กาแฟเอสเพรสโซ่อยู่โดยค่อยๆ รินให้อยู่ตรงกลางถ้วย และมีขอบสี น้ำตาลจากกาแฟอยู่รอบนอก จนได้ครึ่งแก้วแล้วเริ่มตักฟองนมลงแก้วกาแฟอย่าให้ขอบของกาแฟแตก ใส่ฟองนมจนฟองนมนูนขึ้นมา สวยแล้วโรยหน้าด้วย ผงชินเนมอนหรือโก้โก้

                               

                                   

4. กาแฟมอคค่า

ใช้กาแฟวีพีพี มอคค่าซองสีส้ม จำนวน 10 กรัม ชงด้วยเครื่องเอสเพรสโซ่ หลังจากนั้นใส่ไซรับโกโก้ ลงไปรวมกับกาแฟร้อน ประมาณ ครึ่งออนซ์ หรือ 2 ชา คนให้เข้ากัน แล้วเทนมร้อน ลงไปจนได้ปริมาณ 3 ส่วน 4 แก้ว แล้วเติมฟองนม

                              

สำหรับเรื่องของกาแฟบทความนี้คงต้องมาถึงตอนอวสานแล้วนะครับเพราะกระบวนทั้งหมดของกาแฟสด สิ้นสุดตรงที่สุดของปลายสายการผลิตแล้วคือผู้บริโภค ส่วนกาแปรรูฟกาแฟไปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ผมคงไม่พูดถึง ก็หวังว่าผู้ติดตามคงเต็มอิ่มกับเรื่องของกาแฟแล้ว สุดท้ายก็ขอให้นักดื่มกาแฟทั้งหลายเพลิดเพลินกับกาแฟถ้วยโปรดของคุณนะครับ......

                                                                                        ขอบคุณสำหรับการติดตาม

มีมิวสิควีดีโอมาฝากเหมือเดิม

   

Coffee and Ganoderma lucidum: เรื่องกาแฟ (ภาคต่อ 4) การบดกาแฟ

Coffee and Ganoderma lucidum: เรื่องกาแฟ (ภาคต่อ 4) การบดกาแฟ:          เมื่อเราได้คั่วกาแฟเสร็จแล้วตามขั้นต้อนในบทความที่แล้ว ก็นำกาแฟที่ได้มาเข้าสู่กระบวนการบด ซึ่งแบ่งออกเป็น 4 แบบด้วยกันตามตารางด้านล...

เรื่องกาแฟ (ภาคต่อ 4) การบดกาแฟ

         เมื่อเราได้คั่วกาแฟเสร็จแล้วตามขั้นต้อนในบทความที่แล้ว ก็นำกาแฟที่ได้มาเข้าสู่กระบวนการบด ซึ่งแบ่งออกเป็น 4 แบบด้วยกันตามตารางด้านล่าง โดยในแต่ละการบดก็จะมีการชงที่แตกต่างกันออกไปเพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่หลากหลาย

	แบบกด	แบบต้ม	แบบกรอง	เครื่องชง	เวลาที่ใช้ในการบด
บดหยาบ	*				8-10 วินาที
บดหยาบปานกลาง		*			12-15 วินาที
บดละเอียด			*		20-25 วินาที
บดละเอียดมาก				*	25-30 วินาที
เวลาใช้ในการชง	4-6 นาที	4-6 นาที	1-4 นาที	10-20 วินาที
ปริมาณน้ำกาแฟ/ถ้วย	4 ออนซ์	2 ออนซ์	2 ออนซ์	2 ออนซ์

เครื่องบดกาแฟ             อุปกรณ์ที่ใช้ในการชงมีหลายชนิด แต่ละชนิดย่อมต้องการการบดเมล็ดกาแฟที่แตกต่างกัน ดังนั้นจึงจำเป็นจะต้องใช้เครื่องบดให้มีความสัมพันธ์กับการชง ในอดีตการบดใช้วิธีการตำในครก ต่อมาได้มีการประดิษฐ์เครื่องบดด้วยมือ ปัจจุบันมีเครื่องบดกาแฟไฟฟ้า ที่สามารถบดกาแฟได้เองที่บ้าน             เครื่องบดที่แนะนำให้ใช้ คือ เครื่องบดไฟฟ้า ที่สามารถปรับความหยาบและความละเอียดของการบดได้ ถ้าอยากประหยัดงบประมาณ ให้ใช้แบบครกไฟฟ้า แต่จะต้องฝึกฝนให้ชำนาญกับเครื่องบดกาแฟชนิดต่าง ๆ ซึ่งสามารถเรียนรู้ได้ง่าย แต่ถ้าในกรณีที่ไม่มีเครื่องบดใช้ ก็ให้ทางร้าน ที่ขายเมล็ดกาแฟคั่ว บดให้ อย่าลืมบอกผู้ขายด้วยว่าใช้เครื่องชงชนิดใด เพื่อที่ผู้ขายจะได้บดให้ถูกต้อง และถ้าเจอร้านที่บดกาแฟให้ออกมาเป็นแบบเดียวกันหมดโดยไม่สนใจว่าใช้เครื่องชงชนิดใด ก็เป็นการเตือนให้ทราบว่า ถึงเวลาที่ต้องเปลี่ยนไปซื้อร้านใหม่แล้ว

ข้อควรจำในการบดกาแฟ            1. เมล็ดกาแฟที่ยิ่งบดละเอียด โอกาสที่เนื้อกาแฟจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและสัมผัสกับน้ำมีมากขึ้น ดังนั้น ระยะเวลาที่จะชงและกรองกากกาแฟ จักต้องใช้เวลาน้อย             2. ถ้ากาแฟบดหยาบ ปริมาณเนื้อกาแฟจะสัมผัสกับอากาศและน้ำน้อยลง การชงก็ต้องใช้เวลามากขึ้น

คำแนะนำในการเก็บรักษากาแฟที่บดแล้ว              1. ไม่ควรเทหรือเปลี่ยนกาแฟที่บดแล้วจากขวดหนึ่งไปยังอีกขวดหนึ่งโดยไม่จำเป็น เพราะการทำเช่นนี้ เป็นการทำให้กาแฟเสียเร็วเนื่องจากถูกอากาศ              2. พยายามเก็บรักษากาแฟไว้ในขวดสูญญากาศที่มีขนาดพอเหมาะกับปริมาณกาแฟ ไม่ควรให้มีช่องว่างระหว่างฝาปิดกับตัวเนื้อกาแฟมากเกินไป              3. ไม่ควรเก็บกาแฟที่บดแล้วในช่องแช่แข็ง แต่ควรนำกาแฟที่บดแล้วในปริมาณไม่มากใส่ถุงพลาสติกสูญญากาศและรีดไล่อากาศออกให้หมด และเก็บไว้ในตู้เย็นในช่องธรรมดา               4. การเก็บรักษากาแฟที่ดีที่สุด คือ ซื้อกาแฟในปริมาณพอชงทานในหนึ่งสัปดาห์และบดในปริมาณพอชงต่อครั้ง การเลือกซื้อเครื่องบดกาแฟ  ก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่จะทำให้กาแฟของคุณมีรสชาติที่ดี มาดูกันวันปัจจัยในการเลือกซื้อเครื่องบดกาแฟนั้นมีข้อสังเกตุอะไรกันบ้าง ปัจจัยในการเลือกซื้อ 1. เลือกเครื่องบดให้ดีเพราะเครื่องบดกาแฟส่งผลโดยตรงกับรสชาติกาแฟโดยตรงเครื่องบดกาแฟต้องมีบดแบบ BURR type จานบด ไม่ควรบดกาแฟโดยใช้ใบมีดบดกาแฟ (เครื่องปั่นน้ำผลไม้) เพราะจะได้กาแฟที่มีความละเอียดไม่สม่ำเสมอ และควรศึกษาวิธีการปรับความละเอียดหยาบของกาแฟและตรวจดูความละเอียดหยาบกาแฟสม่ำเสมอ  2.อย่าเลือกเครื่องบดที่มีขนาดเล็กเกินไป เครื่องชงกาแฟขนาดเล็กชงกาแฟออกมาได้คุณภาพดีต่อเนื่องตราบใดที่เครื่องสะอาดและคุณตรวจดูอุณหภูมิหม้อต้มพร้อมชง แต่เครื่องบดหากบดมากจนเกินไป จะยิ่งบดช้าฟันบดยิ่งร้อน  มอเตอร์บดก็ยิ่งร้อน ส่งผลให้ผงกาแฟร้อนขึ้นหรือบางครั้งกาแฟจะไหม้ ผงกาแฟที่ร้อนจะคลายกลิ่นออกมาเร็วกว่ากาแฟบดที่ไม่ร้อน ทำให้คุณภาพกาแฟเสื่อมเร็ว และควบคุณความละเอียดได้ยากขึ้น หรือยกตัวอย่างง่ายๆคือเครื่องบดกาแฟยิ่งเล็กก็ยิ่งบดกาแฟได้เพี้ยน ไม่สม่ำเสมอ ส่งผลต่อรสชาติกาแฟโดยตรง  3. การเลือกเครื่องบดกาแฟสำคัญมากซื้อเผื่อรองรับงานได้สูงไว้เป็นดีในบางครั้งยอดกาแฟขายกาแฟที่สูงขึ้นนั้นคนชงกาแฟและเครื่องชงกาแฟอาจยังรองรับการชงขายทันอยู่ แต่เครื่องบดกาแฟอาจรองรับการบดกาแฟสูงไม่ทัน และผลที่ตามมาของจานบดกาแฟร้อนและส่งผลทันทีต่อกาแฟที่ชงออกไปทุกถ้วย หรือในเครื่องบดกาแฟบางรุ่นจะมีระบบตัด เมื่อเครื่องบดทำงานหนักจนเกินไปซึ่ง เครื่องบดจะตัดบ่อยครั้งในเครื่องบดที่มีจานบดเล็กเพราะจานบดประเภทนี้จะร้อนเร็วกว่าจานขนาดใหญ่  4. เลือกเครื่องบดโดยดูระดับเสียงเพราะสำคัญเช่นกันทำเลบางทำเลมีการควบคุมระดับเสียง ทำให้เครื่องบดบางประเภทเสียงที่ดังไม่สามารถใช้ได้ดังนั้น ควรสอบถามพื้นที่ขายว่าจำกัดเสียงหรือไม่ก่อนเลือกเครื่องบดกาแฟ  พื้นที่จำกัดเสียง เช่น โรงพยาบาล, คลีนิค, ออฟฟิต  5. ควรเลือกเครื่องบดกาแฟที่ต้องมีฟิวส์ตัดความร้อนเครื่องบดที่มีฟิวส์จะตัดการทำงานทันที หากคุณใช้งานเกินศักยภาพ เพื่อป้องกันมอเตอร์ไหม้ และเมื่อเครื่องเย็นตัวลงก็พร้อมจะกับมาทำงานเช่นเดิม อย่างไรก็ตามเครื่องบดกาแฟขนาดกลางขึ้นไปนั้นจะมีพื้นฐานการติดตั้งระบบตัดความร้อนในตัวอยู่แล้ว 6. ควรเลือกเครื่องบดที่จานบดใหญ่ควรสัมพันธ์กับมอเตอร์ด้วยจานบดกาแฟขนาดใหญ่มักบดกาแฟออกมาเร็ว และตัวจานจะร้อนช้ากว่าเครื่องบดที่มีจานบดเล็กกว่า  จานบดที่ร้อนส่งผลให้มอเตอร์ร้อนตามไปด้วย  7. ถึงเวลาต้องเปลี่ยนจานบดก็ควรเปลี่ยนเมื่อไม่คม จะบดกาแฟช้าทำให้มอเตอร์บดหมุนทำงานหนักและบดนาน กว่าจะได้ผงกาแฟ ดังนั้นกาเปลี่ยนจานบดย่อมประหยัดกว่าเปลี่ยนมอเตอร์บด จานบดกาแฟประเภทเหล็ก ขนาดเล็กกว่า 60 มม. จะมีอายุการบดกาแฟ ต่ำกว่า 300 กก.จานบดกาแฟประเภทเหล็ก ขนาด 60 มม.จะมีอายุการบดกาแฟประมาณ 300-400 กก.จานบดกาแฟประเภทเหล็ก ขนาด 65 มม. จะมีอายุการบดกาแฟประมาณ 400-600 กก.  8. วัสดุจานบดเรียงตามความทนทานเซลามิค  < เหล็ก < เหล็กผสม < ไททาเนี่ยม < ทังสแตนคาบาย อย่าไรก็ตามจานบดกาแฟอย่างไททาเนี่ยมจะมีอายุรองรับงานบดถึง 2 เท่าของจานบดประเภทเหล็กผสม แต่ก็มีราคาสุงมากเช่นกัน

การเลือกซื้อก็แล้วแต่งบประมาณของแต่ละคนนะครับว่ามีงบขนาดไหน คิดจะลงทุนทำธุรกิจอะไรซักอย่างหนึ่งก็ต้องคำนวญเงินในกระเป๋าเราดูก่อนนะครับว่ามีมากน้อยขนาดไหน ช่องทางธุรกิจไปได้ดีใหม การเติบโตของธุรกิจดีหรือเปล่า สินค้าเป็นที่ต้องการของตลาดขนาดไหน ก็ขอให้ประสบความสำเร็จในทำธุรกิจในทุกคนนะครับ           

                                                                                                                ขอบคุณที่ติดตาม 

******************************************************************************

ส่งท้ายประจำด้วย เพลงครับ ความรักไม่มีเงื่อนไขไดๆ  

เรื่่องของกาแฟ (ภาคต่อ 3 ) การคั่วกาแฟ

วางเว้นจากการเขียนไปหลายวันเหมือนกันเพราะต้องภารกิจที่ต้องทำเร่งด่วน จึงไม่มีโอกาสเขียน จากที่ผมได้เล่าเรื่องราวเกี่ยวกับกาแฟมาพอสมควรแล้วในบทความก่อนหน้า คิดว่าผู้ที่ติดตามคงได้ความรู้เรื่องกาแฟไปประดับสมองบ้าง หลายคนคงจะคิดว่าผมไปรู้เรื่องกาแฟมากจากไหน ตอบได้เลยว่า ก็ในอินเทอร์เน็ตนี้ละ อันที่จริงๆแล้วผมแค่ทำหน้าที่เป็นผุ้รวบรวมข้อมูลจากหลายที่และนำมาปรุงแต่งเล็กน้อยให้มีความสมบูรณ์ขึ้น เท่านัน

จากเรื่องราวที่ค้างไว้ในบทความก่อน เมื่อมีการเก็บเกี่ยวแล้วก็ต้องนำผลผลิตที่ได้มาแปรรูปเป็นสินค้า ขั้นตอนต่อไปหลังจากเกีบเกี่ยวแล้ว ก็จะเข้าสู่กระบวนการคั่วบดกาแฟ เพื่อนำไปแปรรูปเป็นสินค้าต่างๆต่อไป มาดูวิธีการกัน

กระบวนการคั่วเป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ในการที่จะได้กาแฟรสชาติดีสักถ้วยหนึ่ง. เมื่อถูกคั่ว เมล็ดกาแฟสีเขียวก็จะพองออกจนเกือบจะมีขนาดเป็นสองเท่าของของเดิม พร้อมทั้งเปลี่ยนสีและความหนาแน่นไป เมื่อเมล็ดได้รับความร้อน มันจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองและในที่สุดก็จะกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ แบบสีของผลอบเชย (cinnamon) และมันก็จะมีสีเข้มขึ้นเรื่อยๆ จนกว่าจะถูกยกออกจากความร้อน พร้อมกันนี้ เราก็จะเห็นน้ำมันออกมาตามผิวของเมล็ด ในการคั่วแบบอ่อนๆ กาแฟจะเก็บรสชาติดั้งเดิมไว้ได้ดีกว่า รสชาติดั้งเดิมนี้จะขึ้นอยู่กับดินและสภาพอากาศในที่ที่ต้นกาแฟได้เติบโตขึ้นมา. เมล็ดกาแฟจากพื้นที่ที่มีชื่อเสียง เช่น เกาะชวา และประเทศเคนยา จะถูกคั่วเพียงอ่อนๆ เท่านั้นเพื่อให้ยังคงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์อยู่ให้มากที่สุด

ยิ่งเมล็ดกาแฟถูกคั่วให้เข้มมากขึ้นเท่าไหร่ รสชาติดั้งเดิมของมันก็จะยิ่งถูกบดบังด้วยรสที่เกิดจากการคั่วมากขึ้นเท่านั้น กาแฟบางประเภทที่ถูกคั่ว จนรสชาติแทบจะไม่ได้บ่งบอกถึงสถานที่ปลูกเลย จะถูกขายโดยใช้ระดับของการคั่วเป็นหลัก โดยเริ่มตั้งแต่ "อบเชยคั่วอ่อนๆ (Light Cinnamon Roast) " ไปจนถึง "การคั่วแบบเวียนนา (Vienna Roast) " และ "การคั่วแบบฝรั่งเศส (French Roast) " และอื่นๆ

ในศตวรรษที่ 19 เมล็ดกาแฟมักจะถูกซื้อขายขณะที่ยังเป็นเมล็ดเขียวๆ อยู่ และก็มักจะนำไปคั่วในกระทะสำหรับทอด การคั่วในลักษณะนี้ต้องใช้ความชำนาญสูงมาก สำหรับการสูญเสียรสชาติของเมล็ดที่ยังไม่ได้คั่วนั้น สามารถป้องกันได้โดยการบรรจุในห่อสุญญากาศ แต่ปัญหาก็คือการที่เมล็ดกาแฟจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นวันๆ หลังจากที่ถูกคั่วเสร็จใหม่ๆ ผู้ผลิตจึงต้องปล่อยให้กาแฟที่คั่วแล้วค้างไว้ก่อนที่จะนำไปบรรจุลงห่อสุญญากาศได้ ด้วยเหตุนี้เทคโนโลยีสองชนิดจึงได้ถูกพัฒนาขึ้นมา บริษัทอิลลี (Illy) ได้ใช้กระป๋องอัดความดัน (pressurized can) ส่วนผู้ผลิตกาแฟคั่วรายอื่นๆ ใช้วิธีการบรรจุเมล็ดทั้งอันลงในถุงทันทีที่คั่วเสร็จโดยใช้วาล์วปล่อยความดัน (pressure release valves).

 

1.การคั่วระดับอ่อน Light Roast

   เป็นการคั่วที่ใช้อุณหภูมิความร้อนที่ประมาณ 350/*F เวลาประมาณ 15-20 นาที (ตามหลักการ)เมื่อเมล็ดได้รับความร้อน มันจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองและในที่สุดก็จะกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ แบบสีของผลอบเชย (Cinnamon) จะไม่มีความมันที่ผิวเมล็ดในระหว่างการคั่วเราจะได้ยินเสียงการแตกของกาแฟดัง 1ครั้ง กาแฟที่ผ่านการคั่วในระดับนี้จะมีรสขมเข้มเล็กน้อย นุ่มนวลกลมกล่อม และมีรสเปรี้ยวอมหวามซึ่งเกิดจากความเป็นกรด (Acidity) ในกาแฟ  พร้อมกันนี้ ในการคั่วแบบอ่อนๆ กาแฟจะเก็บรสชาติดั้งเดิมไว้ได้ดีกว่า รสชาติดั้งเดิมนี้จะขึ้นอยู่กับดินและสภาพอากาศในที่ที่ต้นกาแฟได้เติบโตขึ้นมา. เมล็ดกาแฟจากพื้นที่ที่มีชื่อเสียง เช่น เกาะชวา และประเทศเคนยา จะถูกคั่วเพียงอ่อนๆ เท่านั้นเพื่อให้ยังคงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์อยู่ให้มากที่สุด เพราะฉะนั้นเมล็ดกาแฟ Arabiแca Peaberry ที่มาจากดอยช้างของเราจึงแนะนำให้คั่วในระดับนี้จะดีที่สุด

             

     2.การคั่วระดับกลาง Medium Roast

     กาแฟที่มีความเข้มปานกลางเมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาลและมีความมันจากน้ำมันในเมล็ดเคลือบ เจือจางคั่วที่อุณหภูมิ 400-430องศาฯ*Fใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที (ตามหลักการ) และในระหว่างการคั่วเราจะได้ยินเสียงการแตกของกาแฟดัง 2 ครั้ง ซึ่งเป็นครั้งที่สมบรูณ์ในการที่จะได้กาแฟคั่วระดับนี้ กาแฟที่ได้จะมีรสข้มเข้มขึ้นอย่างกลมกล่อม กลิ่นหอมอีกระดับ รสเปรี้ยวอมหวานลดลงเพราะความเป็นกรด (Acidity) ในกาแฟถูกความร้อนในการคั่วที่มากกว่าทำให้ความเป็นกรดลดลง

               

   3.การคั่วระดับเข้ม Dark Roast

   เมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จแล้วจะมีสีสีน้ำตาลแก่เกือบไหม้ ที่คั่วในอุณหภูมิ 450องศาฯ*F ระยะเวลาประมาณ 15-20 นาที(ตามหลักการ)หรืออาจจะใช้ความร้อนที่น้อยกว่านี้แต่ใช้เวลาที่ยาวนานกว่าระดับอื่นกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น  มากอมน้ำตาลแดง แต่ไม่ถึงกับดำ ที่ผิวของเมล็ดกาแฟจะมีน้ำมันซึมเคลือบผิว กาแฟที่ได้จะมีรสข้มเข้มมากขึ้น หนักแน่นกลิ่นหอมของกาแฟรุนแรงในช่วงแรกปราศจากรสเปรี้ยวเพราะความเป็นกรด(Acidity)ถูกความร้อน  ทำลายไปจนหมดการคั่วในระดับDark Roastนี้นั้นได้รับความนิยมมากสำหรับคอกาแฟที่ชอบความเข้มมากๆและมีชื่อเรียกอย่างแพร่หลาย  และเข้าสอดคล้องกัน  ว่าการคั่วแบบ  “Espresso” เอสเพรสโซ่ เป็นการคั่วกาแฟแบบอิตาเลียน คือการคั่วไปจนถึงขีดจำกัดที่เมล็ดกาแฟควรจะได้รับซึ่งผลที่ได้รับเป็นที่น่าพอใจอย่างมาก แต่การคั่วในระดับน   ี้ก็ยากมากเช่นเดียวกัน เมล็ดกาแฟที่คั่วจนได้ระดับนี้จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มจนถึงดำและมีความมันเงาอยู่บนเปลือกนอก สามารถนำเมล็ดไปบดให้ระเอียดได้ ซึ่งเป็นคุณสมบัตที่สำคัญมากของกาแฟเอสเพรสโซ่ แต่ปัจจุบันนี้การคั่วในระดับเข้มแบบอิตาเลียนไม่ได้รับการยอมรับในระดับสากลอีกต่อไป

เพราะเป็นการคั่ที่ทำลายส่วนที่ดีของกาแฟไปจนหมดหลงเหลือไว้เพียงแค่คาร์บอนหรือถ่านเมล็ดกาแฟเท่านั้น

ระหว่างที่ทำการคั่วนั้นความร้อนจะทำให้เมล็ดกาแฟเกิดการเปลี่ยนแปลงในทุกด้านตั้งแต่ขนาด,สี,น้ำหนัก ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ กาแฟจะมีปริมาติเพิ่มขึ้น 60% เนื่องจากความร้อนทำใหก๊าซ (คาบอนไดอ็อกไซด์) ขยายตัวออกมาส่งผลให้เมล็ดกาแฟมีขนาดใหญ่ขึ้น แต่มีน้ำหนักที่ลดลงประมาณ10-15% เนื่องจากกาแฟสูญเสียความชื้นและองค์ประกอบอื่นๆที่สลายไประหว่างการคั่ว สีก็เปลี่ยนจากสีเขียวอมน้ำเงิน (Green Bean) เป็นสีน้ำตาลเข้มจนถึงดำซึ่งเป็นผลจากน้ำตาลในเมล็ดกาแฟเปลี่ยนเป็นคาราเมล นอกจากนี้กาแฟยังมีสูญเสียความแข็งแรงทนทาน เนื่องจากความร้อนทำให้เกิดความเปราะบางมากขึ้นและนี่ก็คือเป็นลักษณะที่พร้อมจะถูกนำไปบดนั่นเอง

         

        จะเห็นได้ว่าขั้นตอนการคั่วกาแฟนั้นมีความสำคัญจริงๆ เพราะเป็นตัวกำหนดรสชาติของกาแฟโดยแท้จริง ไม่ว่ากาแฟที่คุณปลูกนั้นจะดูแล และ ได้ผลผลิตดีออกมาดีแค่ไหน แต่ถ้าขาดความชำนาญในการคั่วนั้น ก็แทบจะไม่มีค่าเลย เห็นใหมครับว่ากว่าจะได้กาแฟสดรสชาติดีๆ ให้เราดื่มทุกวันนั้น มันยากเย็นและละเอียดแค่ไหน ขอให้ทุกคนมีความสุขกับการดื่มกาแฟนะครับ 

                                                                                         ขอบคุณในการติดตาม


ฝากเธอไว้ด้วนนะครับ dia